Una piramide di bontà per le tavolate natalizie. Parola di LuCake!
- Preparazione: 1 h
- Cottura: 20/22 minuti in forno + 6/7 minuti sul fornello
- Raffreddamento: 2 ore
- Porzioni: 25 bignè farciti e glassati
- Difficoltà: media
- Conservazione: i profiteroles si conservano in frigo per 3 giorni
Profiteroles ai frutti di bosco e cioccolato bianco | Ingredienti
Per la pasta choux
- 50 g di acqua
- 50 g di latte
- 50 g di burro
- 2 uova intere (peso totale, senza guscio, circa 100/110 g)
- 75 g farina “00”
- pizzico di sale
Per il cremoso ai frutti di bosco
- 250 g di frutti di bosco freschi
- 75 g di zucchero
- 2 cucchiai di acqua
- 7 g di colla di pesce
- 130 g di panna fresca
- 130 g di mascarpone
Per la glassa
- 300 g di cioccolato bianco
- 150 g di panna fresca
- un pizzico di sale
Per la decorazione
- 100 g di panna fresca
- 1 cucchiaino di zucchero a velo
- 3-4 rametti di ribes
Profiteroles ai frutti di bosco e cioccolato bianco | Procedimento
Per i bignè
- Mettere a bollire in un pentolino il latte, l’acqua, il burro e il pizzico di sale. Quando il composto bolle, aggiungere nel pentolino la farina precedentemente setacciata. Continuare a mescolare energicamente fino a che la farina verrà assorbita dagli ingredienti liquidi, formando così un impasto denso. Mescolare sul fuoco questo composto per 2/3 minuti. Si capirà che il composto è pronto quando sul fondo della pentola inizierà a formarsi una crosticina chiara e sottile.
- Togliere l’impasto dalla pentola e mescolarlo in planetaria con il gancio, oppure a mano in una ciotola con il cucchiaio di legno, e continuare a girarlo finché si sarà raffreddato quasi completamente e fino a che non si vedrà più il fumo, provocato dal calore della pasta, uscire dalla planetaria. Quando l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere nella planetaria in movimento, o nella ciotola con il cucchiaio di legno, le uova uno alla volta. Continuare a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, dopo di che potrete spegnere la planetaria.
- Prendere una sach a poche e una bocchetta liscia (con foro da 7/8mm), riempirla con l’impasto, e formare delle piccole gocce su una teglia con carta da forno. È consigliato lasciare ben distanziati i bignè l’uno dall’altro sulla teglia, visto che durante la cottura si svilupperanno, raddoppiando la loro dimensione.
- Noterete che alle gocce di pasta che avete preparato sulla teglia da forno, sarà rimasta la punta. Inumidite leggermente il polpastrello con acqua e schiacciate le punte. In questo modo, durante la cottura, i bignè si gonfieranno e rimarranno ben arrotondati.
- Cuocere in forno statico a 200° per 20-22 minuti circa, nel ripiano in mezzo del forno. Sfornare e lasciare raffreddare.
Per il cremoso
- Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per circa 5 minuti. Lavare i frutti di bosco, metterli in pentola con lo zucchero e l’acqua e fare bollire per 2-3 minuti. Frullare con un mixer ad immersione, passare il composto in un colino a maglie fini per trattenere i semi e pesare in una ciotola 250 g di purea, se dovesse mancare del composto raggiungere il peso indicato integrando dell’acqua.
- Intanto che il composto è ancora caldo aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere. In una ciotola a parte montare panna e mascarpone e quando il composto ai frutti di bosco avrà raggiunto la temperatura ambiente unirli assieme e mescolare con un lecca pentole.
- Bucare il fondo dei bignè con la punta di una forbice, versare il cremoso in una sac à poche con bocchetta con foro piccolo, riempirli e adagiarli su una teglia con carta da forno. Lasciare addensare il ripieno per un’ora in frigo.
Per la glassa
- Tritare finemente il cioccolato bianco e disporlo in una ciotola. Portare a bollore la panna con il pizzico di sale e versarla sul cioccolato tritato. Mescolare fino a farlo fondere. Lasciare intiepidire la glassa e quando inizierà a rapprendere leggermente immergere i bignè, toglierli dalla ciotola con l’aiuto di 2 forchette e far scolare il cioccolato in eccesso.
- Adagiare bignè dopo bignè su un piatto, o un’alzata, formando una piramide.
Per la decorazione
- Montare la panna con lo zucchero a velo e metterla in una sac à poche con bocchetta rigata. Riempire gli spazi vuoti del profiteroles con ciuffi di panna o rametti di ribes.
- Lasciare riposare per almeno un’ora in frigo prima di servire.
I consigli di LuCake
È possibile sostituire i frutti di bosco con le fragole, nelle stesse quantità.
